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Handwerk hat mürben Boden

Das Magazin tip Berlin, Medienpartner des Naschmarkts, hat einen schönen Artikel über drei Berliner Manufakturen veröffentlicht (Ausgabe 18/2014), und uns dankenswerterweise den Text zur Verfügung gestellt. Lest selbst!

Handwerk hat mürben Boden – Berliner Süßwarenmanufakturen sind gerade in vieler Munde. Aber der Hype ist begründet. Das Rezept: vergessene Rezepturen, hochwertige Zutaten und viel guter Geschmack. Text: Max Wildt

Gibt es einen schöneren Duft als frisch gebackenen Kuchen? Bei Princess Cheesecake kommt er direkt aus der Backstube, zieht an der üppigen Kuchentheke vorbei, lockt die Passanten aus der Tucholskystraße in das schöne Café. Nicht nur die ganz in Weiß gehaltene Einrichtung und die beschürzten Serviererinnen weisen auf sogenannte gute, alte Zeiten hin. Die liebevoll angerichteten Backwaren tragen Namen wie „Von Oma nur für mich“ oder „Katharinchen“. Jünger, zumindest aber anglophiler, klingt „Summer in love with berries“. Inhaberin Conny Suhr möchte also Modernes und Traditionellesverbinden. Als PR-Agentin für Film- und Fernsehproduktionen weiß sie, wie man neue Gäste anspricht, als Enkelin eines Konditors, wie wichtig gute Zutaten und richtiges Handwerk sind. „Man erkennt an den einfachen Dingen, was wirklich wichtig ist“, sagt Suhr. Davon erzählt auch ihr Laden: Die Einrichtung, die schönen Papiertüten – im Princess Cheesecake ist nichts dem Zufall überlassen. Das gilt erst recht bei den Zutaten. Mehl, Quark und Früchte in Bio-Qualität kommen, wenn möglich, auch aus dem Umland. Künstliche Aromen oder Backhilfen sind tabu, statt weißem Zucker verwenden die Käsekuchenmacherinnen braunen Zucker, Honig, Apfelsüße oder Traubenzucker.

Faire Produkte, faire Löhne

In der vom Café aus einsehbaren Backstube wird alles von Hand gemacht, sogar die Zitronen für die „Mondanité“, die Zitronentarte, pressen die Konditorinnen frisch. „Das ist auch für uns ein absoluter Luxus“, sagt Konditormeisterin Lea Moser, die die Backstube im Princess Cheesecake leitet. Rund vier Euro kostet ein Stück hausgemachter Kuchen. „Wenn Sie faire Preise und Löhne zahlen wollen, ist Geiz eben nicht geil“, sagt Suhr. Die zahlreichen Kunden akzeptieren das, wie man am oft vollen Café sehen kann.

Gute Qualität, handwerkliche Verarbeitung und faire Produkte findet man auch im Atelier Cacao, gleich um die Ecke. Handgemachte Bitter-, Vollmilch- und weiße Schokoladentafeln locken in vielen Geschmacksvariationen, von pur über Kaffee bis Chili, eine Auswahl feinster Nougatpralinen, Tartes mit Rosen- und Lavendelblüten. „Wir haben lange nach den richtigen Lieferanten gesucht“, erzählt Mitinhaber Benjamin Fuchs. „Jetzt beziehen wir die Bio-Rohschokolade über direkten fairen Handel aus Peru.“ Syramena, ein Rohrohrzucker, und Kakaobutter kommen ebenfalls aus biologischem Anbau, auf Konservierungsstoffe und Gluten wird bewusst verzichtet.

Nina Engel, Fuchs’ Frau und Geschäftspartnerin, ist gelernte Konditorin und betreibt das Geschäft seit 2009, in ihrem Atelier gibt sie auch Kurse zur Schokoladen- und Pralinenherstellung. Der Erfolg, so sagt sie, komme davon, dass „viel Gefühl und Erfahrung“ darin stecke. „Schokolade muss man wie eine Diva behandeln und dabei viel Achtsamkeit aufwenden.“ Aber der Aufwand lohnt: „Schokolade ist nachweislich gut fürs Gemüt.“

Gute Schokolade hat einen hohen Kakaoanteil und wenig Zucker, gegen bewussten Schokogenuss haben auch Ernährungswissenschaftler keine Bedenken. Der Kakaobohne werden gar sagenhafte Effekte zugeschrieben, sie enthält rund 700 verschiedene Inhaltsstoffe, rund 230 sollen gesundheitsfördernd sein. Neben Serotonin, das glücklich machen soll, und Theobromin, das Herz und Kreislauf anregt, gehören dazu auch Polyphenole, die entzündungshemmend wirken. Die Mengen, die man dafür indes essen müsste, sind, so eine Studie des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung in Potsdam, hoch. Eine Tafel Bitterschokolade täglich müsste es schon sein.

Schön altmodisch, richtig lecker Trotz verändertem Ernährungsbewusstsein: Die Lust auf Süßes wird uns Menschen wohl immer bleiben. Auch deshalb findet man immer mehr erfolgreiche Manufakturen in der Hauptstadt, die sich auf Süßes spezialisiert haben: Kuchen nach Omas Rezept, französische Macarons, portugiesische Pastéis de Nata, vegane Cupcakes, handgeschöpfte Schokolade – alles made in Berlin.

Zu finden sind die spannendsten dieser süßen Manufakturen alle drei Monate auf dem Berliner Naschmarkt in der Kreuzberger Markthalle Neun. „Handwerklich hergestellte Süßigkeiten kann man mit gutem Gewissen genießen“, sagt Pamela Dorsch von Slow Food, eine der Mitinitiatorinnen des Naschmarkts, die diesen Herbst ihr dreijähriges Bestehen feiert. „Ein Paradies für bewusste Naschkatzen“, nennt sie den Markt, der ganz im Sinne von Slow Food funktioniere: „Wichtig ist die handgemachte Qualität und die Verwendung fairer und natürlicher Produkte.“ Auch Regionalität und Saisonalität spielen eine große Rolle: „Im Herbst werden gerade viele Brandenburger Sommerfrüchte verarbeitet.“ Am meisten aber, so Pamela Dorsch, freue sie sich auf ein lange vergessenes Gebäck: „Wunderbare Schweineohren von der Konditorin Fräulein Büker, schön altmodisch und richtig lecker.“

Adressen: Princess Cheesecake, Tucholskystraße 37, Mitte, tgl. 10–19 Uhr, Tel. 28 09 27 60, www.princess-cheesecake.de // Atelier Cacao Linienstraße 139/140, Mitte, Mo–Fr 10–19 Uhr, Sa+So 12–19 Uhr, Tel. 34 50 26 80, www.atelier-cacao.de // Fräulein Büker, Stephanstraße 24, Tiergarten, www.fraeulein-bueker.de