Special Zucker

Süße Sünde – Alles über Zucker und Zuckeralternativen

Über Zucker wird häufig diskutiert, denn er gilt als Dick- und Krankmacher Nummer eins. Also keine Süßigkeiten mehr? Nie wieder Naschmarkt? – Wie bei vielen Fragen rund ums Essen geht es auch beim Zucker um Wissen und einen bewußten Umgang. Zucker ist deshalb Schwerpunkt beim Naschmarkt vor Ostern am 14. April 2019.

Unsere Vorliebe für Süßes ist uns angeboren. Süß ist der erste Geschmack, den wir wahrnehmen können. Unsere erste Nahrung, die Muttermilch, hat eine leichte Süße. Ein süßer Geschmack signalisierte uns früher, dass wir Nahrung gefunden haben, die ungiftig, bekömmlich und nährstoffreich ist. Denn unser Körper braucht Kohlenhydrate, sie liefern die Energie für den Körper, für Muskeln, Blut, Herz und Gehirn. Aufgenommen, d.h. resorbiert und verstoffwechselt werden Kohlenhydrate vom Körper nur in Form von Einfachzucker – also als Glukose, Fruktose oder Galaktose.

Unser Körper braucht also Zucker. Allein unser Gehirn benötigt 125–140g Glukose pro Tag. Zucker aktiviert im Gehirn unser Belohnungssystem, ähnlich wie bei Sport oder Drogen wird Dopamin ausgeschüttet – Süßes macht uns glücklich. Genau das aber kann uns heute, wo Zucker immer und in Massen verfügbar ist, zum Verhängnis werden. Denn immer mehr Süßes macht uns nicht immer glücklicher, sondern tatsächlich auf Dauer krank.

Führen wir dem Körper immer mehr Kohlenhydrate in Form von Zucker zu – leere Kalorien – statt in Form komplexer Kohlenhydrate (Stärke) aus vollwertiger Nahrung und bewegen uns immer weniger, dann wird es dem Körper zuviel. Dies zeigt sich durch Mangelerscheinungen, Heißhunger, Übergewicht, Fettleber, Diabetes und anderen Erkrankungen.

Die Menge macht’s

Der Zuckerkonsum ist seit ca. 40 Jahren in Deutschland unverändert hoch: Jährlich konsumieren wir im Durchschnitt pro Kopf 33 kg Zucker, pro Tag 90 Gramm, 30 Stück Würfelzucker. Deutlich zu viel: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt uns auf maximal 50 Gramm pro Tag runter zu kommen, die Weltgesundheitsorganisation (WHO) gar auf 25 Gramm am Tag.

Neu ist: In den letzten Jahren 20 Jahren hat sich vor allem unser Verzehr von Glukose verdoppelt. Diese Zunahme geht auf den verstärkten Einsatz von Glukose- und Glukose-Fruktose-Sirup zurück, den die Lebensmittelindustrie in zahlreichen Produkten verarbeitet, nicht nur in Süßigkeiten oder Gebäck, sondern vor allem in Convenience-Produkten und Getränken. Drei Viertel unseres täglichen Zuckerverbrauchs kommen durch den Konsum von Fertigprodukten. Insbesondere speziell für Kinder entwickelte Lebensmittel enthalten oft extra viel Zucker und Fett. Das Problem liegt also nicht darin, dass wir übermäßig viel (mehr) Süßigkeiten naschen, sondern dass wir immer mehr „versteckten“ Zucker konsumieren, wo wir nicht damit rechnen, z.B. im Krautsalat, in der Wurst, im Joghurt, im Müsli.

Zucker hat nicht nur die Funktion zu süßen, sondern darüber hinaus auch andere wichtige Funktionen in der Herstellung von Lebensmitteln: er konserviert, z.B. beim Einmachen oder Marmelade-Kochen; er bewirkt alkoholische Gärung, im Hefeteig wie auch beim Bierbrauen. Durch Zucker werden die Streusel auf dem Kuchen braun und knusprig, er karamellisiert die Creme brulée. Er ist wichtig für die Textur vieler Lebensmittel, der Kuchen(teig) bekommt u.a. durch Zucker ein bestimmtes Volumen und eine Standfestigkeit. Und Zucker reguliert Feuchtigkeit in Lebensmitteln und wirkt so als Bindemittel, z.B. im Speiseeis.

Aus dem Rohr oder aus der Rübe?

Wenn wir gemeinhin von Zucker sprechen, dann meinen wir raffinierten, weißen Haushaltszucker, also Saccharose, ein Zweifachzucker, der sich zu gleichen Teilen aus den Einfachzuckern Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) zusammensetzt. Er kann auf zweierlei Weise gewonnen werden: entweder aus dem Zuckerrohr oder der Zuckerrübe.

Begonnen hat die Zuckergewinnung mit dem Zuckerrohr. Ursprünglich auf einigen der ostindischen Inseln beheimatet, gelangte die Zuckerrohrpflanze durch Kolumbus in die Karibik, auf die sogenannten Zucker-Inseln. Sie wurde vor allem von den Briten in Kuba angebaut, dann aber auch im französischen Guadeloupe, Martinique und St. Lucia und im niederländischen Suriname. Auf das amerikanische Festland, nach Louisiana, kam das Zuckerrohr durch die Franzosen – heute noch gemeinsam mit Florida das wichtigste Anbaugebiet in den USA. Der Zuckerrohranbau in diesen Kolonien stand in engem Zusammenhang mit der Entwicklung des Sklavenhandels. Nur durch ihn konnten in ausreichendem Maße die Arbeitskräfte für die harte körperliche Arbeit auf den Plantagen gewonnen werden.

Heute wird Zuckerrohr weltweit in tropischen und subtropischen Gebieten angebaut. Hauptanbauländer sind: Brasilien, Indien, Thailand, Pakistan, Mexiko, Kuba, China, Australien und die USA. Auch heute noch findet der Anbau von Rohrzucker in vielen Ländern nicht unter nachhaltigen und fairen sozialen Bedingungen statt: Zwangs- und Kinderarbeit, Korruption sowie mangelhafter Schutz der Rechte indigener Bevölkerungen und Arbeits- und Gesundheitsschutz sind die Probleme.

Geschichte: Berlin und der Zucker

Ab Mitte des 18. Jahrhundert suchte man in Preußen nach einer Alternative zum Rohrzucker. Aus Mangel an eigenen kolonialen Anbaugebieten wollte man unabhängiger werden von der Einfuhr von Rohrzucker, mehr Einnahmen für den Staat generieren und einen neuen Industrie- und Erwerbszweig im Inland schaffen. Bereits 1747 hatte Andreas Sigismund Marggraf an der Berliner Akademie der Wissenschaften den Rübenzucker entdeckt, d.h. Saccharose in Rüben nachgewiesen und auch mit Verfahren zur Gewinnung von kristallinem Zucker experimentiert.

Erst mit seinem Schüler und Mitarbeiter sowie späterem Nachfolger an der Akademie Franz Carl Achard kam es zu einem systematischen Anbau von Zuckerrüben und der Gewinnung von Rübenzucker in Preußen. Auf dem Gut Kaulsdorf bei Berlin (heute Marzahn) befasst er sich seit 1782 mit dem Anbau und der Züchtung ertragreicher Zuckerrüben für die Zuckergewinnung. 1798 gelang im erstmalig die Gewinnung von Rübenzucker. Und nach einem Erlass Friedrich Wilhelm III. 1799 zum großangelegten Versuchsanbau von Zuckerrüben und der Zuckergewinnung in allen bestehenden Zuckersiedereien, errichtete er 1801 in Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik.

Mit dem Ende der Kontinentalsperre nach dem Sturz Napoleons war die Einfuhr von vergleichsweise billigem Rohrzucker nun aber wieder möglich, bestehende Rübenzuckerfabriken wurden wieder stillgelegt und erst Mitte des 19. Jahrhundert kam es zur industriellen Rübenzucker-Herstellung in allen europäischen Ländern. Die Anbaufläche von Zuckerrüben hat sich in der zweiten Jahrhunderthälfte mehr als vervierfacht. Es war gelungen, den Zuckergehalt der Zuckerrübe von 6% auf 18% zu steigern und so den Ertrag erheblich zu verbessern. Hierfür hatte neben der Züchtung auch der Einsatz künstlicher Düngemittel eine wichtige Rolle gespielt.

1904 entstand mit dem Zuckermuseum Berlin das weltweit erste Fachmuseum, mit dem Ziel die zuckergeschichtliche Bedeutung Preußens und die besondere Rolle Berlins als historischem Ursprungsort des Rübenzuckers darzustellen. Heute ist die Ausstellung mit einer großen Bandbreite von Aspekten rund um das Thema Zucker Teil des Deutschen Technikmuseums Berlin.

Heute wird Rübenzucker vor allem in Frankreich, Deutschland, Großbritannien und Polen gewonnen; im Vergleich mit dem Rohrzucker hat Rübenzucker nur  20 Prozent Anteil an der Zuckergewinnung. Nach der Reform der EU-Zuckerverordnung auf Intervention der Welthandelsorganisation (WTO) Mitte der 2000er Jahre kam es zu einer Liberalisierung des Zuckermarktes, einem Preisverfall für Zuckerrüben und einer Verschärfung der Konzentrationsprozesse im Anbau und der Verarbeitung von Zuckerrüben. Landwirte mit kleineren Anbauflächen schieden aus dem Rübenanbau aus. Mit der Nord- und der Südzucker AG blieben in Deutschland nur noch zwei große Zuckerhersteller bestehen. Immer mehr Zuckerrüben gehen in die Kraftstoff-Gewinnung von Bioethanol.

Süßen ohne Zucker – welche Alternativen gibt es?

Wer Zucker meiden will, kann alternativ natürlich süßende Lebensmittel verwenden wie z.B. Honig, Fruchtdicksäfte oder Rübenzuckersirup. Sie enthalten zwar auch nur in sehr geringem Umfang gesündere Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralien, aber aufgrund ihres besonderen Eigenaromas setzt man sie meist deutlich maßvoller ein als Zucker.

Früchte stellen mit ihrem natürlich enthaltenen Fruchtzucker auch eine Alternative dar, um Lebensmittel zu süßen oder sie als Süßigkeiten zu genießen. Insbesondere Trockenfrüchte wie z.B. Datteln sind dazu gut geeignet, da sie durch das Trocknen einen höheren Zuckergehalt haben. Der Vorteil ist, dass ihr Verzehr mit weiteren gesunden Inhaltsstoffen verbunden ist, so dass dem Körper eben nicht nur leere Kalorien sondern auch Vitamine, Mineralien und andere wichtige Stoffe zugeführt werden.

Zu berücksichtigen ist, dass der Anbau und Import von Zuckeralternativen wie beispielsweise Agavendicksaft, Ahornsirup oder Kokosblütenzucker auch ökologische und soziale Bedingungen und Auswirkungen haben. Auch hier ist es also von Bedeutung darauf zu achten, wie sie erzeugt und gehandelt werden, d.h. ökologischen Anbau und fairen Handel zu bevorzugen.

Neben natürlich süßenden Lebensmitteln stellen Süßstoffe eine Alternative zum Zucker dar. Süßstoffe sind Zuckerersatzstoffe, die natürlichen oder künstlichen Ursprungs sein können und deutlich stärkere Süßkraft als Zucker gekennzeichnet sind. In der EU sind gegenwärtig zehn solcher Süßstoffe zugelassen. Ihr Vorteil ist, dass sie keine bzw. kaum Kalorien enthalten, in der Regel zahnfreundlich sind und für ihre Verwertung kein Insulin notwendig ist, so dass sie auch für Diabetiker nutzbar sind. Ihr Nachteil ist ein oft stärkerer Bei- oder Nachgeschmack und bisher noch nicht ausreichend erforschte, aber vermutete Gesundheitsrisiken wie z.B. krebserregend zu sein. Außerdem ist umstritten, ob sie durch ihre stärkere Süßkraft nicht trotzdem weiterhin oder sogar verstärkt auf süßen Geschmack konditionieren und dem Körper eine Energiezufuhr vorgaukeln, die gar nicht stattfindet, und so einen ähnlichen (Heiß)Hunger-Effekt bewirken, wie der Verzehr von Zucker. Sie haben jedenfalls nicht bewirkt, dass der Zuckerkonsum zurückgegangen ist.

Besondere Aufmerksamkeit haben in den letzten Jahren Stevia und Xylit als scheinbar gesunde Zuckeralternativen gewonnen. Seit 2011 ist Stevia, ein südamerikanisches Süßkraut, bzw. der aus ihren Blättern gewonnene Süßstoff Steviolglycosid in Deutschland zugelassen. Er hat eine ca. 300-mal stärkere Süßkraft als Zucker und wird meist in Getränken oder Süßspeisen eingesetzt, meist nicht als vollständiger Ersatz für Zucker aufgrund seines starken lakritzartigen Eigengeschmacks, sondern in Kombination mit Zucker. Anders als die grünen Blätter auf der Verpackung suggerieren, handelt es sich aber auch bei Stevia nicht wirklich um ein Naturprodukt, sondern um ein in einem aufwendigen physikalisch-chemischen Verfahren hergestelltes Produkt der Lebensmittelindustrie. Größtenteils erfolgt die Herstellung in China unter wenig umweltfreundlichen Bedingungen.

Bei Xylit bzw. Xylitol handelt es sich um einen sogenannten Zuckeraustauschstoff. Dies sind Zuckeralkohole, die aus zuckerähnlichen Molekülen bestehen und daher im Geschmack und im Volumen dem Zucker ähnlich sind. Xylit ist auch als Birkenzucker bekannt, weil es ursprünglich aus Birkenrinde gewonnen wurde. Aufgrund der enorm gestiegenen Nachfrage wird Xylit nun aber auch aus anderen Holzarten sowie aus Mais bzw. Maisstärke gewonnen und kann damit auch aus gentechnisch verändertem Mais stammen. Anders als Zuckerersatzstoffe sind die Austauschstoffe nicht kalorienfrei, ihr Vorteil ist, dass sie insulinunabhängig verstoffwechselt werden und zahnfreundlich sind. Da sie im Darm sehr langsam resorbiert werden, ist ihr Verzehr aber bei vielen Menschen oft mit Bauchweh, Blähungen oder Durchfall verbunden.

 

Zum Weiterlesen:

  • Madeline Dangmann: Die Menge macht das Gift, FAZ online, 17.11.2018
  • Bio-Rübenzucker ist ökologisch und sozial besser. Umweltfussabdruck und soziale Risiken von Bio-Rübenzucker und importiertem Bio-Fairtrade-Rohrzucker aus Paraguay im Vergleich. Kurzfassung der Studie. Herausgeber: Schweizer Zucker AG, 2017
  • Georg Schwedt: Zuckersüße Chemie: Kohlenhydrate & Co., Weinheim 2015
  • Sonja Carlsson, Das große Buch vom Zucker. Wissen – Mythen – Rezepte, Münster-Hiltrup 2015
  • Achtung, Zucker! Hrsg. Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen e.V., Düsseldorf 2014