Special Vanille

Echte Vanille!

Special »Vanille« beim Berliner Naschmarkt am 11. Juni 2017

Der Berliner Naschmarkt präsentiert jeden Frühsommer die besten Berliner Eismacherinnen und Eismacher. Diesmal stellen wir das Vanilleeis in den Mittelpunkt des Sommer-Naschmarktes: Mit vielfältigen Informationen in einem Bildungsprogramm für Groß und Klein, in der EisWerkstatt, im Sensoriklabor und in verschiedenen Tastings im NaschLabor, wird auf die Herkunft und den Wert der Vanille als eines der teuersten Gewürze aufmerksam gemacht.

»Warum ist Vanilleeis plötzlich so teuer?«, fragen sich viele Eisfans. In den guten Eissalons der Stadt ist das Vanilleeis in dieser Saison mit bis zu 50 Cent mehr je Kugel deutlich teurer geworden. Vanilleeis ist bei vielen großen und kleinen Kunden als der Klassiker äußerst beliebt, und sie wünschen sich verständlicherweise moderate Preise für ihr Lieblingseis. 

Echte Vanille so teuer wie Silber

Auf dem Weltmarkt ist der Vanille-Preis innerhalb von 3 Jahren auf rund das Zehnfache gestiegen und hat in den vergangenen Monaten noch einmal angezogen. Bis 500 Euro und mehr zahlt man pro Kilogramm Bio-Vanille – so viel wie für Silber!

Die Gründe für die Preissteigerungen sind vielfältig: Unwetterkatastrophen und Missernten in den Anbaugebieten, steigende Nachfrage in Schwellenländern (China, Indien), der Aufkauf großer Kontingente durch globale Nahrungsmittelkonzerne sowie Finanzspekulation auf Agrar-Rohstoffe sind nur einige der Ursachen.

Wie gehen Eis-Manufakturen mit den steigenden Kosten für Vanille um?

Reimar Philipps betreibt in der Markthalle Neun und in Prenzlauer Berg  mehrere Eisdielen:

»Wir standen angesichts der stark steigenden Kosten für Bio-Vanille vor einer schwierigen Wahl. Sollen wir unsere Rezepturen umarbeiten und weniger Vanille nutzen? Das wäre sehr aufwändig gewesen und klar zu Ungunsten des Geschmacks gegangen. Unser Vanilleeis wäre nicht mehr dasselbe gewesen. Wir haben uns entschieden, unsere Kunden offensiv und transparent über die Hintergründe für die Preiserhöhung zu informieren. Das war ein richtiger Schritt.«

Wo und wie wird Vanille angebaut?

Echte Vanille kommt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika und war schon den Azteken bekannt. Die Spanier brachten das begehrte Gewürz nach Europa. Heute befinden sich die größten Anbaugebiet auf der Insel Madagaskar vor Ostafrika. Hier werden 80 Prozent der Welternte angebaut. Das zweitwichtigste Anbaugebiet ist Mexiko. Auch auf der französischen Insel La Réunion im indischen Ozean wird Vanille angebaut; die Insel hieß früher Bourbon, daher kommt der bekannte Name Bourbon-Vanille, der als geografische Herkunftsangabe nur für Vanille von den so genannten Bourbon-Inseln (Komoren, Madagaskar, Mauritius, Réunion und Seychellen) verwendet werden darf.

Die Anbaubedingungen von Vanille sind kompliziert. Die Vanillepflanze ist eine Orchideenart, die an anderen Pflanzen oder künstlichen Rankhilfen emporklettert. Im größten Anbaugebiet Madagaskar müssen die Blüten vom Menschen aufwändig per Hand mit Pinsel oder Stäbchen bestäubt werden, da die für die natürlich Bestäubung benötigten Insekten auf der Insel fehlen. In den letzten Jahren kam es auf Madagaskar außerdem gehäuft zu verheerenden Stürmen, die Teile der Ernte vernichteten. Zuletzt wurde die Insel im Frühjahr 2017 von einem Zyklon heimgesucht, der schwere Schäden hinterlassen hat.

Die in den Plantagen geernteten Vanilleschoten werden in einem aufwändigen Verfahren zunächst mit Wasserdampf behandelt, dann fermentiert und getrocknet. Dabei nehmen die Schoten die uns bekannte schwarze Farbe an und die komplexen Vanille-Aromen bilden sich erst jetzt voll aus.

Die extremen Weltmarktpreise sind für die Anbauer nicht unbedingt ein Segen. Sie profitieren in den meisten Fällen nicht von den gestiegenen Preisen. Vielmehr wächst der Druck auf die Bauern, frühzeitig zu ernten, ohne dass die Aromen voll ausgeprägt sind. Dadurch kommt es zu Qualitätseinbußen. Auch Diebstähle und andere Formen der Kriminalität nehmen zu.

Kleine Warenkunde: Echte Vanille oder Aroma?

Echte Vanille wird aus dem Mark der Vanilleschote gewonnen. Jedoch auch die Schote enthält viele Aromen, die sich nutzen lassen. Sie wird beispielsweise zur Gewinnung von Vanilleextrakt durch Auszug von Vanilleschoten mit Wasser/Alkohol-Mischungen genutzt. Ist echte Vanille in einem Lebensmittel wie im Eis enthalten, dann ist dies in der Zutatenliste benannt mit: Vanilleschoten, Vanillemark, Vanilleextrakt. Steht dort »natürliches Vanillearoma«, dann muss das Aroma immerhin zu mindestens 95 Prozent aus der Vanilleschoten gewonnen worden sein.

Doch nur ein geringer Teil des Vanillegeschmacks in Eis und vielen anderen Lebensmitteln kommt aus der echten Vanilleschote. In großem Stil wird Vanillearoma durch die Lebensmittelindustrie in biotechnischen Verfahren aus Holz, Hefe, Pilzen oder Kuhdung gewonnen. Diese Aromen dürfen bzw. müssen laut Lebensmittelrecht als »natürliches Aroma« deklariert werden. Allerdings darf so aromatisiertes Vanilleeis nur als Eis mit Vanillegeschmack oder »Typ Vanille» bezeichnet werden und es dürfen keinen Vanilleschoten abgebildet sein.

Dies gilt auch für künstliches Vanillearoma, das durch chemisch-synthetische Verfahren industriell hergestellt wird. Früher als Vanillin auf der Zutatenliste deklariert, wird es heute meist als »Vanillearoma« aufgeführt, was rechtlich zulässig ist. Diese Arten von Vanillearoma hinterlassen in der Regel einen aufdringlichen Geschmackseindruck und lösen bei vielen Verbrauchern eher Unbehagen am Gaumen aus.

Woran erkenne ich echte Vanille im Eis?

Maike de Rose, Eisexpertin vom Blog »Berlin ißt Eis!«, erläutert:

»Echte Vanille erzeugt eine leicht gräuliche Färbung im Eis und ist keinesfalls gelb, wie viele Leute glauben. Das hat sich inzwischen zum Glück herumgesprochen, und viele Eisfreunde wissen, dass Grau keine mindere Qualität bedeutet. Darüberhinaus ist natürlich der Geschmack entscheidend. Im Zweifelsfall beim Eismacher direkt nachfragen. Die Produzenten freuen sich eigentlich immer, wenn sie Auskunft geben können.«

Werden wir auch in Zukunft noch echte Vanille essen können?

Pamela Dorsch, Initiatorin des Berliner Naschmarkts, meint:

»Echte Vanille ist ein begehrtes Gewürz, das nicht endlos vermehrt werden kann, und wie viele andere natürliche Ressourcen sehr wertvoll. Nicht nur wir im reichen Norden der Weltkugel, auch die Menschen in anderen Erdteilen haben prinzipiell ein Recht auf Genuss. Am Beispiel der Vanille sollte uns deshalb bewußt werden, dass unsere natürlichen Ressourcen begrenzt sind. Das heißt auch, dass echte Vanille oder echtes Vanilleeis nicht jeden Tag rund ums Jahr preisgünstig zur Verfügung stehen kann. Ähnlich wie bei Schokolade brauchen wir eine Bewegung, die sich für faire Vanille einsetzt, für Qualität, menschenwürdige Arbeitsbedingungen und existenzsichernde Einkommen für die Vanillebauern.«

Vanille & Vanilleeis beim Sommer-Naschmarkt

  • Interaktive Ausstellung: Vanille – Vom Ursprung bis in den Eisladen
  • Informieren und Mitmachen: Vanille-Sensoriklabor
  • Eis-Werkstatt: Workshops für kleine und große Besucher*innen
  • Tastings im NaschLabor mit Berliner Eismacher*innen